公安部查获地沟油事件，再次引起人们对食品安全的担忧。地沟油到底是怎样制造的、有什么危害、如何鉴别?广东省疾控中心营养与食品安全所负责人邓小玲博士昨天接受南方日报独家专访，揭秘地沟油“洗白”流入餐桌的过程，并介绍了6种鉴别地沟油的方法。
【溯源】地沟油不仅来自潲水
南方日报：地沟油是不是潲水油，它是从哪里来的？
邓小玲：地沟油是一个泛指概念，是对各类劣质油的统称，一般包括潲水油、煎炸废油、食品及相关企业产生的废弃油脂等。
有研究将地沟油分为三类，一是狭义的地沟油，即将下水道中的油腻漂浮物(地沟油)或者将宾馆、酒楼的剩饭、剩菜(通称泔水)经过简单加工而提炼出的油(潲水油)；二是劣质猪肉、猪内脏、猪皮加工及提炼后产出的油;三是用于油炸食品的油使用次数超过规定要求后，再被重复利用或往其中添加一些新油后使用的油。
地沟油的加工原料主要是从餐馆、火锅店、招待所、食堂等饮食业回收的含油脂的食物残渣和泔水。地沟油的上方一般有灰白色油腻漂浮物及食物残渣，还会有地下生活污水、果蔬腐败物、生活垃圾(粪便)等，捞取收集后经过简单加工，油呈黑褐色，不透明，有强烈的酸腐恶臭气味，凝固点高。另外由于地沟油与地下水泥壁接触，地沟油含有 多种有害金属元素;微生物、寄生虫等会大量繁殖，多种细菌毒素会聚集在一起。
【危害】地沟油可引发多种癌症
南方日报：地沟油到底有哪些危害？
邓小玲：根据国内外研究表明，食用地沟油主要有三大危害：一是消化不良。在炼制地沟油的过程中，动植物油经污染后发生酸败、氧化和分解等一系列化学变化，产生对人体有严重毒性的物质。砷是其中的一种，人们一旦食用砷含量较大的地沟油后，会引起消化不良、腹泻、头痛、头晕、失眠、乏力、肝区不适等症状。二是地沟油含铅量严重超标，会引起剧烈腹绞痛、贫血、中毒性肝病等症状。三是引发癌症。地沟油中含有黄曲霉毒素、苯并芘等致癌物质，可导致胃癌、肠癌、肾癌及乳腺、卵巢、小肠等部位癌肿

【制作】3道工序“洗白”上餐桌
南方日报：地沟油味道那么臭，它是怎样“洗白”走上餐桌的？
邓小玲：地沟油最早是用来生产肥皂或皂液的。地沟油在硫酸等酸性催化剂下分解为脂肪酸，再加入烧碱生成脂肪酸钠，进一步处理就得到皂液或肥皂；也可用于生产高级润滑剂(脂肪酰胺)、脂肪酸和甘油等。近年来，随着能源价格的不断上涨，地沟油成了生产生物柴油的廉价原料。
一些不法商贩将地沟油处理后卖给酒店和食堂充当食用油，根据有关研究报告，他们主要是经过3个工序：首先进行脱色处理，将大量的白土加入地沟油中充分搅拌后倒入过滤机，原本褐红色的液体转眼间就变得清澈透明，油的酸值大大降低;第二步是水洗，将脱色的油倒进一个大水池中不停搅拌，去除水溶性杂质和沉淀物，再进一步脱色;最后的一步是真空除臭，将处理过的油放入真空罐加热抽真空去除异味。经过此工艺处理的地沟油颜色澄清，无明显异味，很容易逃脱卫生部门的检查。
【鉴别】地沟油有哈喇味
南方日报：如何鉴别地沟油？
邓小玲：目前地沟油的检测要由专业技术机构来做，对感官、水分含量、酸价、过氧化值、羰基价、碘值、金属污染电导率和钠离子含量等进行测定。而对于个人来说，有以下六种识别方法：
看颜色。主要看油的透明度、色泽。未精炼的地沟油色泽暗淡混浊，略显暗红色。
闻气味。如果地沟油的加工工艺较低级，可以闻到酸腐气味。
尝味道。地沟油会发酸，有哈喇味，还可能有焦味。
测水量。地沟油的水分含量一般超标。可取油层底部的油一两滴，涂在易燃的纸片上，点燃并听其响声。燃烧正常无响声的是合格油；燃烧不正常且发出“吱吱”声音的，水分超标，就很可能是不合格的油。
查渠道。向销售商询问并确认食用油的进货渠道。
问价格。食用油有一定成本，如果油的价格太低，就很可能有问题。